Breaking News

Ahli Kimia Temukan Apa Yang Membuat Kopi Pahit

Para ahli kimia telah menemukan mengapa kopi yang dipanggang gelap begitu pahit, sebuah temuan yang bisa mengarah pada cawan java yang lebih halus.

Dengan menggunakan analisis kimia dan uji rasa lanjutan oleh manusia yang dilatih untuk mendeteksi kegetiran kopi, para ilmuwan menemukan senyawa yang membuat kopi pahit dan juga bagaimana bentuknya.
Semua orang berpikir bahwa kafein adalah senyawa pahit utama dalam kopi, tapi itu jelas tidak terjadi.
kata pemimpin studi Thomas Hofmann, seorang profesor kimia makanan dan ilmu sensorik molekuler di Technical University of Munich di Jerman.

Hanya 15 persen rasa pahit kopi berasal dari kafein, kata Hofmann, yang mempresentasikan hasil penemuannya hari pada pertemuan American Chemical Society di Boston.

Hofmann dan koleganya menemukan dua kelas senyawa memberikan sebagian besar kepahitan pada kopi.

Kedua pelaku tajam adalah antioksidan yang ditemukan dalam biji kopi panggang, bukan pada kacang hijau (mentah).

Satu kelas, yang disebut asam klorogenat lakton, hadir pada tingkat tinggi dalam brews ringan hingga sedang-panggang.

Daging panggang gelap, seperti espresso, menunjukkan fenilindan tingkat tinggi, yang terbentuk ketika asam klorogenat lakton memecah dan memberikan rasa yang lebih berlama-lama dan keras daripada prekursor mereka, kata Hofmann.
Memanggang adalah faktor utama yang mendorong rasa pahit dalam biji kopi. Jadi semakin kuat Anda memanggang kopi, semakin keras rasanya.
kata Hofmann.

Dia menambahkan bahwa memanggang berkepanjangan menyebabkan pembentukan senyawa pahit yang paling intens ditemukan dalam daging panggang gelap.

Bagaimana kacang diseduh juga mempengaruhi kepahitan, para ilmuwan menemukan. Tekanan dan suhu tinggi yang digunakan untuk menyeduh kopi jenis espresso menghasilkan senyawa pahit tingkat tertinggi.
Sekarang setelah kami mengklarifikasi bagaimana senyawa pahit terbentuk, kami mencoba mencari cara untuk menguranginya.
kata Hofmann.
☆☆☆☆☆

No comments